NATA DE COCO

Nata de coco sebenarnya adalah selulosa murni produk kegiatan mikroba Acetobacter xylinum. Produk ini dibuat dari air kelapa dan dikonsumsi sebagai makanan berserat yang menyehatkan. Di samping itu nata de coco dapat pula dipergunakan sebagai bahan baku industri.

Produksi nata de coco banyak dipraktekkan di masyarakat sebagai usaha kecil dan menengah. Di tingkat industri kecil, nata de coco dikonsumsi sebagai bahan makanan tambahan dalam bentuk campuran minuman, coktail, puding, es mambo dll. Di tingkat industri menengah, nata de coco dipesan guna memenuhi permintaan industri sebagai bahan baku akustik dan sekat kedap suara.

Masalah yang umum dihadapi pengusaha nata de coco adalah masalah benih. Benih yang biasa dipakai kualitasnya dapat menurun sehingga tingkat keberhasilan produksi rendah dan menghasilkan bau yang kurang sedap dan mengganggu lingkungan.

Puslit Bioteknologi-LIPI telah memurnikan mikroba Acetobacter xylinum mengembangkan benih murni nata de coco dan melakukan pengujian yang intensif. Saat ini produksi benih nata de coco telah dapat dilakukan dalam skala 100 liter dan siap bermitra baik untuk mengembangkan benih nata de coco dalam skala besar maupun produksi nata de coconya sendiri





Pembutan nata de coco

Nata adalah kumpulan sel bakteri (selulosa) yang mempunyai tekstur kenyal, putih, menyerupai gel dan terapung pada bagian permukaan cairan (nata tidak akan tumbuh di dalam cairan). Bahan yang dapat digunakan sebagai media untuk pembuatan nata adalah air kelapa sehingga produknya dikenal dengan nata de coco. Selain itu bahan lainnya adalah sari nanas (nata de pina), kedelai (nata de soya) atau buah lain yang mengandung glukosa. Mikroba yang aktif dalam pembuatan nata adalah bakteri pembentuk asam asetat yaitu Acetobacter xylinum. Mikroba ini dapat mengubah gula menjadi selulosa. Jalinan selulosa inilah yang membuat nata terlihat putih.

Bakteri Acotobacter xylinum yang akan dapat membentuk serat nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon dan nitrogen melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata.

Acetobacter Xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5, namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3, sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum pada suhu 28°– 31°C. Bakteri ini sangat memerlukan oksigen.

Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asam-asam organik dan anorganik lain bisa digunakan.

Tahap-tahap yang perlu dilakukan dalam pembuatan nata adalah persiapan media, starter, inokulasi, fermentasi/pengeraman, pemanenan, penghilangan asam dan pengawetan. Komposisi media yang digunakan untuk pengawetan. Komposisi media yang digunakan untuk starter adalah sama dengan media untuk pemeliharaan kultur tetapi tanpa media agar.







Air kelapa merupakan hasil samping proses produksi kopra, minyak kelapa, serta hasil olahan lain. Air kelapa dalam jumlah besar bila langsung dibuang ke tanah, dapat menyebabkan terjadi
kontaminasi dengan jamur dan bakteri pembentuk zat asam, sehingga asam yang dihasilkan dapat menurunkan tingkat keasaman tanah dan berakibat akan mengganggu kesuburan tanaman yang ada di sekitarnya.

Nata de coco merupakan jenis makanan yang diperoleh dari hasil fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum. Makanan ini berbentuk padat, putih, transparan dan kenyal seperti kolang kaling. Produk ini biasanya dijual dalam bentuk nata di dalam sirup,dan merupakan makanan yang di ekspor ke negara Eropa.

Nilai gizi makanan ini sangat rendah, kandungan terbesarnya adalah air karena itu produk ini dapat dipakai sebagai sumber makanan rendah kalori untuk keperluan diet. Nata de coco juga mengandung serat (dietary fiber) yang sangat dibutuhkan tubuh dalam proses fisiologi.

Proses pembuatan nata de coco pada prinsipnya adalah pembentukan sellulosa sintetis melalui
fermentasi gula oleh bakteri Acetobacter xylinum.

Pembuatan Nata de coco (untuk 10 loyang) dapat dijelaskan sebagai berikut:

Komposisi bahan:

Jenis Bahan Ukuran

Air kelapa 10 liter


ZA 40 gr (1O sdm)


Biang cuka 50 ml (10 sdm)


Bibit/Starter 200-300 ml (40-60 sdm)

Alat yang dipergunakan:

Nama alat Jumlah

- Panci besar enamel untuk ukuran 1 buah
1O liter garis tengah 30 cm


- Saringan santan plastik/tapisan 1 buah
garis tengah 20 cm


- Gelas ukur plastik ukuran 1 liter 1 buah


- Loyang plastik ukuran 30 x 25 cm 7 buah


- Karet putih elastis 1O meter


- Koran bekas 5 lembar


- Sendok pengaduk 1 buah

Kegunaan bahan dan alat serta tempat memperoleh/membeli:

Bahan/Alat Kegunaan Tempat memperoleh

* Air kelapa Media pertumbuhan Pasar tradisional


* Panci enamel Tempat perebusan Toko alat rumah tangga


* Saringan Tempat menyaring Toko alat rumah tangga
air kelapa


* Loyang plastik Tempat pemeraman Toko alat rumah tangga


* Karet putih elastik Mengikat loyang Toko alat rumah tangga


* Kompor Pemanas Toko alat rumah tangga


* Sendok pengaduk Untuk mengaduk Toko alat rumah tangga


* Gelas ukur Mengukur volume bahan Toko bahan kimia


* ZA Mempercepat pertumbuhan Toko bahan kimia
bakteri


* Biang cuka Mempercepat pertumbuhan Toko bahan kimia
bakteri


* Bibit/starter Biakan bakteri pembentuk Laboratorium kimia institusi
selulosa pemerintah (P3 Bioteknologi-
LIPI Cibinong)


* Koran bekas Penutup loyang Rumah tangga/pemulung koran


Persiapan:

1. Saring air kelapa dengan saringan plastik/tapisan agar bersih dari kotoran lain.


2. Siapkan loyang/cetakan dalam keadaan kering dan sterium dengan cara memanaskan

loyang dengan jarak kurang lebih 15-20 cm di atas api hingga 2-3 kali ulangan dan setelah
selesai, letakkan dalam posisi telungkup.3. Siapkan tutup loyang/cetakan yaitu kertas koran

yang disterilkan di atas api dengan cara yang sama seperti mensterilkan loyang di atas

. Siapkan tali karet sesuai ukuran lingkaran loyang/cetakan.

Pengolahan:

1. Rebus air kelapa diatas kompor


2. Buang busa yang keluar dari rebusan air kelapa dengan saringan/tapisan sampai bersih


3. Setelah air kelapa mulai mendidih kurang lebih 90 derajad Celcius masukkan Za dan biang

cuka, tunggu sampai mendidih (1OO derajad C) selama lebih kurang 5 menit


4. Tuangkan ke dalam loyang/cetakan yang sudah disediakan dengan ketebalan 1,5 cm (1,2

liter), kemudian tutup dengan koran dan ikat dengan tali karet


5. Letakkan ditempat yang aman/tidak boleh tergoyang dan biarkan satu malam atau sampai

benar-benar dingin


6. Tambahkan starter/bibit sebanyak 20-30 ml untuk satu loyang dengan membuka sedikit

salah satu penutup ujung loyang dan tidak perlu diaduk, selanjutnya tutup dan diamkan

selama 7-10 hari


7. Setelah kurang lebih satu minggu, air kelapa telah berubah menjadi nata de coco dan siap

dipanen (diangkat dari loyang/cetakan)


8. Buang lapisan kulit yang berada di bagian bawah nata de coco, selanjutnya dipotong kecil-

kecil berbentuk kubus


9. Potongan nata tersebut dicuci beberapa kali dan direndam dalam air selama 1-2 malam,

guna menghilangkan bau asam. Air rendaman diganti setiap hari


10.Pada hari ketiga nata direbus dalain air bersih sainpai mendidih dan tiriskan

11.Buat rebusan air gula dan pandan di dalam panci yang manisnya sesuai selera masing-

masing. Masukkan nata yang telah ditiriskan dan tutup, biarkan kurang lebih 1 jam

supaya manisnya meresap ke dalam nata. Selanjutnya nata siap dihidangkan atau bisa juga

dicampur lagi dengan sari buah lainnya.

12.Nata yang baru dipanen dari loyang ataupun nata yang telah dipotong-potong kemudian

dikemas dan siap untuk dipasarkan.



BAGAN PROSEDUR PEMBUATAN NATA DE COCO


LAMPIRAN:

Komposisi bahan nata dengan menggunakan bibit dari Puslitbang Bioteknologi Cibinong Bogor

1 liter air kelapa
4 gram ZA (1 sendok makan peres)
5 ml biang cuka (1 sendok makan)
20-30 ml starter/bibit

Komposisi dengan menggunakan bibit yang diperbanyak sendiri

1 liter air kelapa
4 gram ZA (1 sendok makan peres)
5 ml biang cuka (1 sendok makan)
1/3 botol starter/bibit


Cara perbanyakan starter/bibit yang dilakukan sendiri

1. Tuangkan air kelapa+ZA+biang cuka yang sudah mendidih tadi ke dalam botol sirup

sebanyak 2/3 bagian, lalu tutup dengan kertas koran dan ikat dengan gelang karet.

2. Setelah dingin, tambahkan starter yang sudah jadi/bibit yang dibeli di Puslitbang

Bioteknologi Cibinong tersebut sebanyak 20-30 ml.

3. Biarkan selama 7-10 hari, maka starter/bibit sudah siap dipakai untuk pembuatan Nata de

coco selanjutnya.

4. Untuk pembuatan bibit selanjutnya adalah 2/3 botol air kelapa ditambah 1/3 botol bibit

sendiri.

Catatan:
* Air kelapa bisa tahan 3 hari dari saat pengumpulan.


* Bibit yang dibuat sendiri lebih encer dibandingkan dengan yang dari Puslitbang Bioteknologi

Cibinong, maka perbandingan pemakaian bibit menjadi 1/3 botol sirup untuk 1 loyang /

cetakan.


* Penggandaan komposisi bahan tergantung banyak air kelapa yang akan digunakan.

Komposisi air kelapa

Kandungan % Kandungan Mg/100 mg

Air 95,50 Fe 0,30
Nitrogen 0,05 Zat padat total 4,71
Asam fosfat 0,56 Gula reduksi 0,80
Kalium 6,60 Gula total 2,08
Kalsium oksida 0,69 Mineral (abu) 0,62
Magnesium oksida 0,59

Sumber: Pandalai (1958) dalam Woodroof (1970)

Komposisi vitamin dalam air kelapa

Vitamin Ug/cc

Asam nikotinat 0,01


Biotin 0,02


Asam pantotenat 0,52


Riboflavin 0,01


Asam folat 0,03

Sumber: Dolendo dan Pacita (1967)

CATATAN

* Air kelapa yang digunakan sebaiknya memakai yang sudah agak asam atau pada hari kedua

setelah pengambilan dari kelapa.


* Bila asam cuka glasial kurang pada saat perebusan air kelapa, akan menyebabkan timbulnya

bercak putih atau jamur yang berwarna putih pada hasil panen nata de coco.


* Suhu ruangan fermentasi sebaiknya antara 30-32 derajad C. Suhu tersebut mempengaruhi

ketebalan nata de coco. Cuaca yang terlalu dingin atau panas menyebabkan hasil yang

dipanen akan tipis.


* Acetobacter xylinum sangat berperan dalam pembentukan nata pada medium air kelapa

selama berlangsungnya proses fermentasi.


* Pemberian ZA dimaksudkan untuk mempercepat pertumbuhan bakteri.


* Glukosa/kadar gula yang terdapat pada air kelapa sangat berpengaruh pada kelembutan

nata yang dihasilkan. Semakin tinggi kadar gulanya, maka kelembutannya semakin baik





Mungkin sulit dibayangkan jika nata de coco yang biasa kita makan, suatu saat muncul di hadapan kita dalam bentuk layar televisi atau monitor komputer. Tapi para ilmuwan dari Kyoto University telah menemukan bahwa ternyata nata de coco dapat diolah menjadi material baru yang sangat kuat dan tahan panas, tetapi sekaligus lentur, dan mampu men-transmisi-kan cahaya. Salah satu produk yang mungkin dihasilkan dari nata de coco adalah layar monitor. Tidak percaya?

Nata de coco selama ini memang dikenal sebagai makanan yang sangat digemari masyarakat. Selain murah dan gampang dibuatnya, ternyata kandungan seratnya bisa memperlancar saluran pencernaan. Pembuatannya hanya melalui proses fermentasi air kelapa dengan menggunakan bakteri jenis Acetobacter xylinum. Jadi, tidak terbayangkan sebelumnya jika makanan yang begitu sederhana bisa diolah menjadi bahan baku industri yang lain.

Menurut para peneliti dari Lab of Active Bio-based Material-Kyoto University, nata de coco dapat dijadikan komposit yang sangat kuat dengan teknik pengolahan yang cukup sederhana. Lembar nata de coco yang sudah dihilangkan airnya dicelupkan terlebih dahulu ke dalam perekat polifenol formaldehid dengan berat molekul rendah. Setelah melalui proses pengeringan kemudian dipres panas pada suhu 180oC selama 10 menit sehingga akan dihasilkan komposit yang sangat kuat.

Material komposit tersebut mempunyai keteguhan patah (bending strength) 450 MPa, dengan kerapatan 1.4 g/cm3. Kekuatan ini lebih baik bila kita bandingkan dengan kekuatan baja campuran (Mg alloy AZ-91) yang mempunyai keteguhan patah sekitar 370 Mpa (kerapatan 1.8 g/cm3). Bahkan kekuatan komposit tersebut dapat disetarakan dengan kekuatan baja ringan SS400 (kerapatan ?.8 g/cm3) yang mempunyai keteguhan patah sekitar 500 MPa.

Komposit nata de coco bisa memiliki kekuatan yang sangat baik karena nata de coco memiliki microfibrils yang seragam dengan ukuran fiber kurang dari 10 nm, lurus serta membentuk jaringan seperti jaring laba-laba. Kekuatan jaringan inilah yang menjadikan komposit nata de coco mendekati kekuatan baja ringan namun dengan kerapatan yang jauh lebih rendah bila dibandingkan baja ringan. Keunggulan tersebut memungkinkan komposit nata de coco untuk dimanfaatkan dalam berbagai aplikasi seperti industri otomotif, elektronik, maupun konstruksi. Selain keunggulannya yang ringan, kuat, murah dan mudah dalam proses pembuatannya, keunggulan lainnya adalah komposit tersebut dibuat dari bahan alami (renewable resources) yang ketersediaannya di alam sangat melimpah.

Tidak hanya sampai di situ, komposit nata de coco bahkan memiliki sifat transmitter cahaya seperti kaca. Berdasarkan penemuan mutakhir dari para peneliti Kyoto University, ukuran fiber dari nata de coco yang berskala nano, memungkinkannya untuk mentransmisikan cahaya tanpa pembelokan. Sifatnya nyaris seperti kaca dengan keunggulan lebih tahan terhadap panas dan memiliki kelenturan seperti plastik. Hal ini menjadikan komposit nata de coco sebagai material impian dengan berbagai keunggulan.

Prinsip pembuatannya cukup sederhana, lapisan nata de coco dihilangkan airnya sehingga berbentuk lembaran seperti kertas. Setelah dikeringkan menggunakan vacuum oven, lembaran tersebut masih belum transparan karena masih mengandung rongga udara, sifat transparan dihasilkan setelah rongga udara diisi oleh senyawa resin yang mempunyai sifat transparan seperti resin akrilik. Selanjutnya dilakukan pematangan dengan menggunakan sinar UV, sehingga dihasilkan lembaran yang transparan.

Dengan berbagai sifat yang unggul seperti transparan, ringan, fleksible dan mudah dibentuk menjadikan komposit berbahan dasar nata de coco mempunyai potensi untuk dimanfaatkan sebagai layar monitor, kaca jendela mobil ataupun jendela kereta api. Di Jepang sendiri, saat ini pemanfaatan komposit tersebut sedang diaplikasikan dalam skala industri bekerjasama dengan pihak swasta. Diharapkan dalam waktu dekat, kita bisa menikmati layar monitor komputer yang lentur seperti plastik namun tahan panas seperti gelas. Bahkan tidak menutup kemungkinan nantinya kita akan memakai kacamata yang terbuat dari komposit nata de coco apabila komposit tersebut dikembangkan untuk alat optik.

Lalu bagaimana dengan pengembangan dan pemanfaatannya di Indonesia? Sebenarnya Indonesia dapat dikatakan sangat diuntungkan dengan melimpahnya ketersediaan nata de coco. Produksinya bersifat ramah lingkungan dan menguntungkan banyak rakyat kecil karena bisa dikerjakan dalam skala home industri. Pengembangan teknologi industri berbahan dasar nata de coco di Indonesia bisa jadi memiliki prospek cerah mengingat industri elektronik dan otomotif di Jepang mampu menyerap hasilnya.

Jepang, walaupun tidak memiliki sumber daya alam yang besar seperti Indonesia dan hanya mengimpor nata de coco dari Filipina, namun mampu mengembangkan nata de coco menjadi material yang prospektif dengan kemungkinan aplikasi yang luas. Jika teknologi ini bisa dikembangkan di Indonesia, bukan tidak mungkin Indonesia akan dapat menjadi penyedia komposit ini untuk berbagai aplikasi.